原料：鲜活鳜鱼1条（重750克左右），绍酒25克，精盐、葱白段各11克，糖200克，白醋、番茄沙司、蒜末2．5克，干淀粉60克，湿淀粉35克，油1500克。

做法：

1、将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面轻轻拍平，

并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻（刀距约1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至鱼皮（勿破皮），成菱形刀纹。

接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。

二、番茄酱放入碗内，加水、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉，搅拌成调味汁。

2.炒锅上旺火，下油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，放入油锅中稍炸成形，

然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。

锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加蒜末、倒入调味汁，旺火烧浓后，加油75克，起锅浇在鱼身上即成。